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更让人垂涎三尺,风味人间

2012年,一部关于美食的纪录片《舌尖上的中国》横空出世,作为央视的纪录片,《舌尖》围绕中国人对美食和生活的美好追求,用具体人物故事串联起中国各地美食生态。

在这个秋末初冬寒意略显的季节,对于一个标准吃货来说,没有比美美的大餐一顿更令人期待的事情了。

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李夏至

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1905电影网专稿 自上周以来,小电君的朋友圈时不时传来阵阵鬼哭狼嚎,越夜越活跃,这并不是在过万圣节,而是全国最会挑逗人的吃货,又拍了部下饭极品《风味人间》。

《舌尖上的中国》原总导演陈晓卿带领团队重新出发,摄制的美食纪录片《风味人间》,上周日在浙江卫视和腾讯视频首播。与今年年初那部差强人意的《舌尖上的中国3》相比,这一次观众的期待没有落空。

此片一出,火遍全国。片中的美食也迅速走红,成为吃货们竞相追逐的美味。

最近,曾经拍摄了吃货心中的“圣经”的《舌尖上的中国》系列的陈晓卿又带来一部美食纪录片《风味人间》。截止目前,已在腾讯视频和浙江卫视播出了两集,豆瓣评分冲到了9.4分,精彩依旧,不负众望,依然保持了以往的高水准。

三小时播放量破亿,刚播两集就已飙到豆瓣9.4,不为别的,只因为这是《舌尖上的中国》原班人马带来的原汁原味。

尽管此次的纪录片里首次加入了海外美食,但各种令人垂涎欲滴的美食,对食物背后科学原理的展示,以及克制地讲述美食与人的故事,《风味人间》可谓延续了“舌尖”系列的精华。从团队构成来看,这一次从总导演陈晓卿,到美食、学术、科学顾问团队、导演摄影团队、声音制作团队和制片团队,都是当年“原装”的班底,这显然最大程度上保证了《风味人间》虽是新片却保有“舌尖”的精气神。

两年之后,《舌尖上的中国第二季》也来了,和第一部一样,带着让人垂涎三尺的美食和一个个生活味道十足的故事。

与《舌尖上的中国》系列相比较,《风味人间》在地域上的跨度更大,时间的维度更长,当然,作为片子的主角—美食也更加具有特点,不仅仅是立足于美食制作过程的展现,而且还深挖美食背后的隐藏的民族性的文化基因。

《风味人间》豆瓣评分截图

时间倒回到《舌尖3》,犹记得开播之前的万众期待与开播后的褒贬不一,彼时观众大多抱怨新片中人物故事太多、美食太少,导演组对于讲述“人与美食”关系的执念超过了食物本身,片中食物的挑选也遵循着故事优先的法则,从而抹杀了“舌尖”系列最宝贵的品质,即把美食作为中心,人物的故事并不作为主题先行,而是与美食的变迁自然相融。也许是看到《舌尖3》观众的激烈反馈,《风味人间》的第一集就恢复了以美食为核心的传统,《山海之间》中美食出现的密集程度让人目不暇接,烙馍、大闸蟹、绒螯蟹、羊肚菌、冷笋、火腿、秃黄油拌饭、奶桶肉、大黄鱼、马肉马肠、旗鱼、土豆搅团等10多种美食依次登场。食材的选取也延续了“舌尖”过去的传统,并不选择早已成名在外的地方特色美食,而是按照单集美食课题去寻找相关的烹饪手法和技艺,食材之稀缺和陌生化,甚至让不少当地人都颇为新奇,在网上不断发出“我是本地人怎么没吃过”的感叹。

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《风味人间》通过运用先进的视听手法为我们展现的不仅仅是一个味蕾上的盛宴,更是一场视听的盛宴。

想当年《舌尖上的中国》横空出世,收割了无数的口水和泪水,走胃也走心,颠覆了大众对于美食纪录片的观感。后来这块招牌离了陈晓卿,第三季质量断崖式下跌,口碑被前两季甩出18条街。

纪录片的制作者始终是人,作为总导演,陈晓卿的作用始终被观众视作维持“舌尖”特质的关键角色。没有人比他更适合拍摄美食了,在“舌尖”系列之前,陈晓卿的私人身份就贴上了美食老饕的标签,他的朋友圈也不乏蔡澜这样的著名美食家。单是日常的私人美食记录,他的小短文让人读来都口水涟涟。《舌尖》之后,国内美食纪录片层出不穷,但真正能做到同等水准的作品不多,一个足够了解美食、尊重美食,同时能够以纪录片手段拍出美食之美的创作者,显然可遇不可求。

然而,第二部因为摆拍和编造子虚乌有的故事获得了不少观众的反感,被指责没有第一部踏实,多了一些浮躁。

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《舌尖上的中国》豆瓣评分截图

有趣的是,陈晓卿从来不排斥讲述美食与人的关系,也曾在《舌尖2》中因为讲述美食背后人的故事,而被观众斥为喧宾夺主。而根据《风味人间》的设定,后续的七集中还有《江湖归隐》《万家灯火》这种讲述美食与人、美食与世界的内容。对于美食背后的世界,陈晓卿的表达绝不会止于美食,毕竟观察人、了解人、探讨人,才是一位优秀纪录片人的目标追求。其实,观众们反感的从来也不是美食背后人的故事,而是为了表达某种主题而强行升华,借美食来强行煽情。如果陈晓卿能够妥善地处理好讲故事与记录美食之间的关系,《风味人间》也许可以比《舌尖》系列走得更远。

但第二季总体来说,制作更精良,美食更丰富,还是满足了大众对味蕾的需求。当然,这一季里面有一些为某食物品牌宣传的嫌疑,但也算一部佳作!

看过了第一季“山海之间”和“落地生根”之后,透过这些充满诗意的名字,与其说《风味人间》是一部美食纪录片,不如说,它是一部诗意化了的中产阶层的饮食指南。

如今《舌尖12》的总导演陈晓卿携手解说李立宏,配乐阿鲲重出江湖,还是行云流水的配方,还是口舌生津的味道,不少网友表示这才是真正的《舌尖3》。

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就拿片头来说,狂轰滥炸的美食暴击,最后镜头落在一轮圆月,月亮一转,变成了香酥可人的生煎包,简直和《舌尖》肉山水墨有异曲同工之妙。

2018年,第三季来了,这次和前两季的主题不同,围绕《器》《香》《宴》《养》《厨人》《酥》《四季》《合》八个主题展开,然而,这一次,《舌尖上的中国》口碑彻底崩塌,相对于前两季的吃和故事,这一季的主题立意更高。

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第一集《山海之间》,不玩虚的,全是硬菜,上山下海大鱼大肉,一个特写就胜过万千台词,看得人食指大动,酣畅淋漓。

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从本片风格上来讲,《风味人间》虽然是一个有关美食的纪录片,但却没有“烟火气”,它接地气而不俗气,有人文情怀却不拗人文关怀,观看这部纪录片,更像是一场充满了诗意的有关美食的朝圣之旅、寻根之旅。

现宰的羔羊肉,直接放到清水里煮,随便加点调料,熟了出锅抓着吃就行,如果不备零食,100%会被馋到咬手。

或许是因为立意太高,讲做菜的锅碗瓢盆就讲了几十分钟,而不是简单粗暴的直接上菜,要知道,在饭店里让顾客等太久是一件很不好的事情!

它的这种价值上的追求也正契合了当下正在崛起的中产阶层的文化追求。这些都是导演通过食物串联起来的故事所表达出来的知识性、趣味性和技术性来传递给我们。

成年的羯羊肉,切块放进奶捅,内部添加高温的卵石炙烤,桶外部高火,内外同时加热,使得羊肉汁水丰盈,香味奇异。

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太湖的大闸蟹,拆拆卸卸,用蟹壳托着蟹粉烤成的酥皮蟹,小火烤制,酥皮慢慢膨胀,蟹肉清甜酥软。

这一季豆瓣评分只有3.7分,作为《舌尖》系列,可以说是失败的,而且收视率、引起的轰动效应也大不如前两部。

作为一部美食纪录片,《风味人间》没有将镜头局限于食物,而是透过食物观察人,正如片名叫“风味人间”,风味在前,人间在后,风味为引,人间才是主题。

一只雌蟹才几辆蟹黄?一只雄蟹才多少蟹膏?全部剃掉,小火熬成秃黄油,味道足够美味,不需要再多添其他小料增添,只需要加一些鱼露和盐就好。

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熬至一段时间之后,将半成品倒入白米饭,再加入姜丝、香醋,耐心搅拌,膏黄榨出的油顺着粒粒米饭流进其中,仿佛一口咬下去都是秋天的灿烂。

或许,直接讲一道道美食,让人过目不忘,心中念想的人间佳肴可能会更好一些!

第一集“山海之间”中,毛勒提别克一家随季节迁徙之前一家人聚餐时吃的阿勒泰大尾羊大盘肉,台东成功港捕捞旗鱼的卢旻易用传统的捕鱼方式捕鱼等,在展现这些食物之时,也为我们展示了其根植的深厚的地域文化。

大鱼大肉看腻了?这里还有几近绝版的限量美味碾转。

这部美食纪录片却别有一番风味,豆瓣8万多人给出了9.1分的高分!

我们在看《风味人间》时,在看一道道美食奇观,也在看不同的地域文化和风土人情,正是这种通过食物故事所传达出来的知识性和趣味性才显现出这部纪录片的与众不同。

何为碾转?

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另外,《风味人间》值得称赞的地方之一就是运用了最前沿的“显微摄影”技术,比如在第一集《山海之间》里,吾尔恩一家腌制新鲜的马肉时,新鲜的马肉在零下二十度凝结出的霜花,在“显微摄影”技术的表现下,我们看到一串串的小冰晶怎样凝结出霜花的,这种视觉奇观非常令人震撼。

这可是张爱玲一辈子都没吃上,多年后在大洋彼岸都念念不忘的美味,她曾在《谈吃与画饼充饥》中写到:

这部美食纪录片叫《人间美味》!

对尚未常熟的小麦内部进行显微拍摄时,我们看到小麦内部水分和糖分尚未转换成淀粉时的状态,这又是一个跟我们平常不一样的奇观世界。

我姑姑有一次想吃粘粘转,是从前田上来人带来的青色的麦粒,还没熟。我太五谷不分,无法想象,只联想到青禾我一想起来就脑子里一片混乱,我始姑的话根本没听清楚,只听见下在一锅滚水里,满锅的小绿点子团团急转因此叫粘粘转,吃起来有一股清香出粘粘转的田地也不知是卖了还是分家没分到,还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽,我只知道有的在无为洲,这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过,也没听说现。

由腾讯出品,《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与团队推出新作,由陈晓卿执导,李立宏解说。

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这么罕见的东西竟然在《风味人间》被还原了出来。

可以毫不客气地说,把这部作品叫“舌尖上的世界”或许更合适,因为无论叙述方式、文案的结构以及拍摄手法等和《舌尖》如出一辙;而且,这部作品把美食的范围放眼世界,不再局限于中国九百六十万平方公里的土地上。

另外,片中还通过运用显微摄影技术向我们解释了为什么吃螃蟹蘸醋汁更好吃,在看到当酸性物质接近蟹肉,蟹肉的肉质纤维会瞬间展开时。这时,我们就很直观的了解到蟹肉为什么突然变得美味了。还有在制马肋排时,剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃变化,也极具戏剧性。

所谓碾转,就是未成熟的小麦,当整个田野的小麦都嫩得能掐出水,采上一捆带回家,磨成面条条,清甜可口,可爆炒,可凉拌,是夏季限定的美味。

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最近几年,我们看到凡是大火的纪录片,比如《舌尖上的中国》《人生一串》等越来越“迁就”观众,照顾观众的观影感受了。纪录片不再是沉重呆板的代名词,这些大火的纪录片一般在影响风格上都是非常清新的。

从新疆到内蒙、夏末到寒冬,看似五花八门的美食,只是当地人平平无奇的口粮,更是顺应地域、时令变化而产生的结果。

而且,这部作品最大的特点是直截了当,没有拖泥带水,相对于《舌尖3》的高大上,如此简单粗暴的表达或许更加适合观众的需求,吃货的需求就是很直接。

与综艺节目和当下偏综艺节目的纪录片相比,在没有流量明星加持的情况下,故事性变得非常重要,尤其是在一部以食物为主角的纪录片,因此我们看到在故事上增加了喜剧冲突性和故事性,让纪录片不再是简单的纪录。

虽然看起来和《舌尖》很像,但《风味人间》绝不仅仅是一个《舌尖3》那么简单。

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越来越多的高科技也运用到纪录片的制作当中,让观众看到一个不一样的奇观,增加了影片的观赏性和科技内涵。

首先是走的更远。这一次陈晓卿的团队跑遍了全球六大洲二十多个地区,将视野跨出中国,一方面是想体现出专注于食物的初心;另一方面,透过食物展现不同地域文化的题旨更无掩饰地凸显了。

以第一集《山海之间》为例,讲了羊肉、马肉、中式火腿、西班牙火腿、小麦、土豆、冷笋、大闸蟹、立翅旗鱼等,可以说内容丰富,菜品丰富,足够让人口水不止。然而,与《舌尖》尽量把美好的画面留在荧屏上不同,《山海之间》有一些会引起视觉不适的原汁原味的画面。比如刚杀的猪,一堆堆羊肉、马肉……

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比如同是腌制风干下的火腿,西班牙火腿制作流程严谨科学,温度、水分,甚至每一条火腿的朝向,都有规定。

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这决定了《风味人间》必然是带有文化属性的,而这种文化属性是在过滤到了通常意义上的美食节目在食物制作细节的基础上,对食物观赏性的展现。

吃的时候也颇有仪式感,需要吉他手弹着弗拉门戈,切片师挑刀片火腿,听他讲解西班牙历史或是火腿类型,像剑客一样,用利刃切下薄薄的一片,如欣赏艺术品般同美酒共享。

依然是从人和事讲起,阿勒泰深山的羊群,乌伦古河南岸的马群,河南孟津的麦田,四川瓦屋山的竹林……

这种对美食所传达出来的情趣,也与当下日渐壮大的中产阶层对文化、对知识、对品味的自我认知相契合。文/姜尔

而中国的皖南火腿却讲究祖传秘方,盐分、晾晒均依经验行事。

美景,美食,山川河流大地的美味佳肴,让人回味无穷,流连忘返……

待时机成熟后,吃的时候更有因地制宜的想象力,滴油适合炖汤、中方适合起鲜、火踵适合切分,上方适合主菜,中国的火腿更像是厨房里的万能武器。

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还有就是拍的更美,美食部分的镜头一如既往的细节饱满,活色生香,仿佛隔着屏幕都能闻到香味。

《山海之间》《滚滚红尘》《落地生根》《肴变万化》《香料歧路》……

《风味人间》这次还用了航拍、显微镜、高速摄影、延时摄影、水下摄影等等多角度多手法,从内到外透露着不差钱的气息。

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最精彩的是第一集里的少年镖鱼,简直拍出了电影才有的热血大片感。

《风味人间》把视野拓展到全球,在一个更大的范围审视中国美食的独特性,是一部多元化的“美食探索纪录片”!

在汹涌澎拜的大海特写下,少年站在伸出船头的镖台,双膝下弯,腰直,双手举镖,勾起了深藏于人类基因中的野性和狩猎本能。

吃货们,即便不喜欢《舌尖3》,也一定要尝试一下这道美味……

镖鱼时画面水上水下切换,让人看到斗争的双方。

掷中鱼的一刹,箭出身弯,慢动作加持,充满力量和美感,简直打破了小小的屏幕,一下子击中了屏幕外的观众。

除此之外,《风味人间》还用了大量显微摄影,让人可以窥探食材内部各种微妙地变化,不仅告诉你这东西好吃,还告诉你为什么好吃,怎么好吃。

比如前面说到的火腿腌制,盐粒是怎么慢慢渗透进肉里,最后又是怎么风干结晶的,全都拍给你看。

寒冷天气下,马肉是怎么风干的,冰花的生长过程也拍给你看。

由于这一次的视野拓展到全球,高空航拍,山川湖海,平原丘陵,用拍《地球脉动》的标准去拍美食记录片,每一帧都能做壁纸,赏心悦目。

眼馋心馋,只是美食纪录片的初级境界,陈晓卿团队的野心向来不止于此。当年的《舌尖》以美食作为出发点和落脚点,讲述小人物的命运和家庭的成长,继而关联到国家社会的变迁和发展,大开大合,又细致入微。

这部《风味人间》削弱了之前强加的人文色彩,把镜头还给美食美景,并没有加上更多的议论抒情,力求还原食物本真的风味。但也因此,有不少人吐槽《风味人间》的结构松散,人文内涵不够深刻。

《舌尖上的中国》剧照

没有用文案说出来并不代表没有内涵,其实《风味人间》里隐藏了很多没有点破的社会现状。

比如第一集里被荷兰人当成入侵物种不会吃的大闸蟹,近两年也开始捕捞贩卖,无疑是移民欧洲的华人群体,带动海外大闸蟹市场的消费,中华美食文化强力输出的写照。

《风味人间》剧照

台湾成功港的镖鱼父子,用着对海洋伤害最小,对技艺要求最高的镖鱼手艺,却要仰仗天色,收获不多,暗喻了海洋产业的过度捕捞,和自然气候变化对传统渔捕鱼业的影响。

还有碾转青禾和洋芋团团的制作过程,两个场景都是爷爷奶奶和孙子孙女,隐含着如今乡土社会,只有留守老人和留守儿童的寂寥背景。

《风味人间》剧照

生活的艰辛,命运的漂泊,人情的冷暖,如同影影绰绰的雾气环绕在纪录片里,点到为止,并没有点破。这个平衡极难掌握,毕竟人物和故事多了容易喧宾夺主,抢了美食的风头,这也是之前换了人马的《舌尖3》饱受诟病的原因之一。

导演陈晓卿

沈宏非曾经为陈晓卿《至味在人间》写的序中说道:为什么他的嘴里常含口水,因为他对这土地爱得深沉。

不同地域的人们,品味不同,文化有异,但是任何地方的人都有一个共同的特点,就是对美食和美好的无限追求。所以陈晓卿的美食纪录片从来都不是解饿,而是更多地充盈了人们日渐疲乏的内心。

所谓人间风味,其实就是烟火气。

这个烟火气是镖鱼少年掷出的铁叉,是狩猎本能里的原始力量。

这个烟火气也是采笋夫妇身着的蓑衣,是东方文化下的诗情画意。

这个烟火气更是碾禾爷孙相识的一笑,是传统生活中的淡淡乡愁。

汪曾祺先生曾说四方食事,不过一碗人间烟火。

炊烟美食,是附丽在平凡生活背后,人与情的凝结。

人间若无你,何来有风味?

文/小影